12 février 2013

De la viande de cheval pour les « misérables »



Il arrive que les actualités se télescopent et offrent des clins d'oeil à l'histoire. À propos de la sortie au cinéma ce 13 février des nouveaux « Misérables », je vous racontais il y a quelques jours l'histoire de Cosette [Lire sur Les Petites Mains, Il était une fois Cosette...]. Et puis émerge un scandale mis à jour par nos amis anglais, horrifiés d'avoir peut-être mangé du cheval via des plats cuisinés importés de chez ces froggies aux décidément disgusting traditions alimentaires – et je ne parle pas du foie gras. Quel rapport entre les deux informations, vous demandez-vous ? Eh bien, voilà...

▲Le cheval est un aliment sain et d'une digestion facile...
Les Hippophages, par Honoré Daumier, 1856, sur Wikipedia

Depuis quand et pourquoi mange-t-on en France de la viande chevaline ?

Entre 1850 et 1870, sous le Second Empire, la livre de viande passe de 40 à 68 centimes, le pain de 2 kilos de 52 à 74 centimes, le vin de 59 à 83 centimes. Peu de familles ouvrières peuvent s'acheter de la viande, leurs repas sont à base de pain, de pommes de terre et de café au lait. En 1861 – soit un an avant la parution des Misérables – Émile Decroix, vétérinaire principal de l'Armée, a l'idée de distribuer de la viande de cheval dans les quartiers pauvres de Paris. Le cheval est alors partout, on l'utilise pour le travail, pour le transport. Les médecins jugent cette viande calorifique, riche en fer, peu graisseuse. Son prix modeste la met à portée des populations ouvrières. Mais il faut les convaincre !

L'église catholique du Moyen Âge a prohibé l'hippophagie associée à des rituels païens anciens. La place historique et symbolique du cheval n'encourage pas sa consommation, les paysans resteront très réticents. La Société protectrice des animaux, fondée en 1845, soutient l'hippophagie, qui évite aux chevaux défectueux ou âgés d'être exploités jusqu'à leur dernier souffle ; la condition des vieux chevaux destinés à l'équarissage est atroce. Pour encourager les gens à manger du cheval, on organise des « banquets hippophagiques » répercutés par la presse, présidés par des personnalités, comme le zoologue Isidore Geoffroy Saint-Hilaire.

Les humoristes, tel Honoré Daumier, s'en donnent à cœur joie. Les débats pour ou contre l'hippophagie donnent lieu à des positions outrancières parfois franchement ridicules. Le populaire Docteur Robinet écrit : « Après le cheval viendra le chien, sans doute, pour peu que la chair s'y prête ; et qui sait si l'on ne retrouvera pas avantageux de redescendre à l'anthropophagie ? » – tiens, cela ne vous rappellerait pas un troisième récent sujet d'actualité ?

▲Honoré Daumier, dessinateur humoriste commente l'actualité dans les journaux.
Il réalise notamment la série de dix planches, Les Hippophages,
parue entre mars et octobre 1856 dans Le Charivari.
sources : Gallica, BnF Paris, Wikipedia et Hampshire College Art Gallery


La première boucherie chevaline ouvre en 1866 dans le treizième arrondissement de Paris

Émile Decroix offre une récompense de 500 francs or au premier boucher qui acceptera d'ouvrir boutique : c'est ainsi que Théodore Antoine établit la première boucherie chevaline de Paris le 9 juillet 1866 au 3 boulevard d'Italie, entre une boulangerie et un coiffeur-perruquier. Pas étonnant, le XIIIe arrondissement, souvent qualifié de « faubourg souffrant », est alors l'un des plus pauvres de Paris. On organise pour l'occasion un grand banquet hippophagique. Au menu figurent, au premier service, des potages au consommé de cheval, du saucisson de cheval, de l'aloyau de cheval aux croquettes de pomme de terre, au second service, du filet de cheval rôti et une salade romaine à l'huile de cheval.

▲La première boucherie chevaline ouverte en juillet 1866, boulevard d'Italie à Paris
Gravure d'après les croquis de M. Moulin, paru dans Le Monde illustré du 22 septembre 1866, collection particulière
On peut feuilleter ce numéro du Monde illustré et lire l'article sur le site de Gallica

Pendant le siège de Paris de 1870, les bourgeois aussi consommeront du cheval, à cause des pénuries, et parce que les chevaux se nourrissent des céréales nécessaires à l'alimentation des Parisiens. On tuera même les animaux du Jardin des Plantes, dont les célèbres éléphants Castor et Pollux. Le 30 décembre, dans les beaux quartiers, les bouchers vendent du filet de zèbre ou d'antilope et de la trompe d'éléphant premier choix à 40 francs la livre !

On continuera à consommer de la viande de cheval après la fin de la guerre de 1870, mais elle a du mal à s'imposer. Il faudra que les médecins modifient leur approche de la tuberculose, fléau social majeur, et préconisent la consommation de viande pour prendre des forces et vaincre la maladie. Le premier syndicat professionnel des bouchers hippophagique est créé en 1890. Cette viande reste appréciée jusque dans les années 1970. Elle est réputée donner des forces aux travailleurs manuels, d'où l'expression « il a mangé du cheval », qui qualifie un individu plein d'énergie.

C'est pour nourrir les Cosette et combattre la dénutrition de ces populations misérables du Second Empire que s'est établie en France l'hippophagie. Aujourd'hui, c'est d'entomophagie dont il est question pour nourrir les habitants de la planète... À quand les lasagnes aux grillons et aux vers de farine ?


3 commentaires:

  1. pour info Castor et Pollux appartenaient non pas au jardin des plantes, mais au jardin d'acclimatation du bois de Boulogne. Ils ont été recueillis au jardin des plantes début septembre et ont bien été tués fin décembre. Par contre les 3 éléphants habituels du jardin des plantes eux n'ont pas été tués...

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  2. pour être plus précis encore :

    Extrait de l’ « Histoire de la défense de Paris en 1870-1871 »,
    par le major H. de Sarrepont

    La direction du Jardin des Plantes qui veillait assidûment, pendant le siège, à la conservation des pensionnaires de sa belle collection vivante, publia un jour ce document :
    « Malgré les difficultés considérables, et chaque jour croissantes, que l'administration du Muséum d'histoire naturelle éprouve pour assurer le service des subsistances nécessaires à l'entretien de sa belle ménagerie, cet établissement scientifique n'a fait jusqu'ici aucune perte grave.
    « Faute de légumes frais, les singes et quelques autres petits animaux des pays chauds meurent en grand nombre; quelques carnassiers, tels qu'une lionne et
    un jaguar, ont succombé sous l'influence du régime insalubre auquel ils sont assujettis ; car, depuis l'investissement de Paris, on ne nourrit les bêtes féroces
    du Jardin des Plantes qu'avec de la viande de mauvaise qualité, déclarée impropre à la consommation publique et provenant de la voirie.
    « Mais les animaux les plus précieux, notamment les deux hippopotames, le rhinocéros, les deux éléphants d'Asie, l'éléphant d'Afrique et un certain nombre d'antilopes n'ont pas souffert, et, au moyen des approvisionnements spéciaux préparés avant le siège, il sera possible de pourvoir à leur nourriture pendant plusieurs mois. Les craintes exprimées par quelques journaux au sujet du sort de cette partie de nos collections nationales sont, par conséquent, sans fondement.
    [...]
    « Les animaux qui ont été débités dans plusieurs boucheries, comme viande de fantaisie, provenaient du jardin d'acclimatation. A l'approche de l'ennemi,
    ils avaient dû être transportés du bois de Boulogne dans l'intérieur de Paris, et ils ont été logés provisoirement au Jardin des Plantes.
    « La ménagerie du Muséum d'histoire naturelle, qui est une propriété nationale, n'a rien vendu et conserve précieusement ses collections scientifiques. »

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